Au-delà du goût, que devez-vous savoir de la moutarde ?

Au-delà du goût, que devez-vous savoir de la moutarde ?
mar. 20 sept. 2022, Fara Bah

La moutarde, appelée aussi sénevé, est une plante herbacée dont les graines servent à la fabrication du célèbre condiment du même nom. Mais les feuilles et la tige de la plante sont aussi consommées sous forme de salade. La moutarde appartient à la famille des Brassicacées au même titre que les choux, les navets, le colza, le raifort ou le cresson.

Cette plante rustique pousse à l’état sauvage dans les champs et au bord des chemins, atteignant jusqu’à 80 cm de haut et se couvrant l’été de feuilles jaunes ou blanches. À côté de cette moutarde sauvage, il existe en Europe beaucoup d’autres espèces de moutarde cultivées comme la moutarde blanche, la moutarde brune ou moutarde de Chine et la moutarde noire. C’est une épice très ancienne que les Chinois connaissent depuis plus de 3000 ans et qui a également marqué les cultures égyptiennes, grecques et romaines. D’ailleurs, la parabole du grain de sénevé dans la Bible atteste l’importance de cette graine minuscule capable de devenir la plus grande des plantes potagères. Ensuite, les Romains ont apporté la moutarde en Gaule où elle remporta un vif succès. Durant tout le Moyen Âge, l’Europe fit une forte consommation de cette préparation obtenue à partir de graines de moutarde concassées et mélangées à du moût de raisin. En effet, ce « mustum ardens » ou moût à la saveur ardente, terme qui pourrait être à l’origine du mot « moutarde », accompagnait les venaisons et la charcuterie de l’époque. Pour d’autres, le mot « moutarde » viendrait de la devise affichée par le duc Philippe le Téméraire avant son entrée dans la ville de Dijon en 1382: « Moult Me Tarde » qui signifie « beaucoup m’attendent » et qui devint le blason de la ville après omission du mot « Me ». Ce qui donna « Moult Tarde » puis « Moutarde ». Ainsi, au XIIe siècle, la ville de Dijon devint une référence pour son savoir-faire en la matière et ses préparations diverses: moutarde noire, grise ou blanche au goût très fort ou moutarde rouge préparée avec du moût de raisin noir (à la base, le grain de moutarde n’est pas une épice forte, c’est sa transformation qui lui confère son goût piquant). Au XVIe siècle, le pape Jean XXII – qui affectionnait particulièrement ce condiment – créa la charge de « Premier moutardier du Pape ». De nos jours, si l’on peut encore consommer les feuilles de moutarde en salade quand elles sont jeunes, c’est surtout pour ses graines que cette plante est appréciée. On trouve d’ailleurs toutes sortes de moutardes répondant à différentes recettes. En effet, suivant les ingrédients ajoutés aux graines broyées (cannelle, miel, sucre, vinaigre, fines herbes, vin, lait, etc…), la moutarde est plus ou moins forte. Ingrédient indispensable de la mayonnaise et des sauces vinaigrette ou rémoulade, la moutarde-nappe encore le fameux lapin à la moutarde avant sa cuisson au four ou d’autres viandes à rôtir. Ce condiment donne ainsi une saveur particulière à la viande, tout en l’empêchant de se dessécher pendant la cuisson. Mais en cuisine on peut aussi savourer de différentes façons les feuilles de moutarde que l’on trouvera dans les épiceries orientales. Moins piquantes que les vieilles, les jeunes feuilles se consomment en chiffonnade dans une salade ou cuites à la manière des épinards ou encore sautées à la chinoise avec des germes de soja, des pois mange-tout, des champignons et du gingembre pour accompagner du riz. Enfin, les graines de moutarde entrent dans la préparation des currys de la cuisine indienne et peuvent aussi être mises à germer. Cette plante condimentaire la plus célèbre au monde a aussi été employée depuis toujours pour ses propriétés médicinales. Dès le 6e siècle avant Jésus Christ, le cataplasme de moutarde était reconnu comme un anti poison contre les morsures de scorpion ; la médecine populaire a depuis fabriqué de nombreux antidotes à base de moutarde. Beaucoup plus près de nous, les cataplasmes de moutarde que nos grands-mères nous appliquaient pour combattre une grippe, une névralgie ou résorber une ecchymose révèlent les propriétés antiseptiques de cette plante. Ses feuilles sont en effet riches en vitamines C, A, B et E en cuivre et en fer : consommées crues, elles constituent un puissant dépuratif et tonique printanier, tandis qu’utilisées en cataplasme ou en bain, les feuilles de moutarde stimulent l’organisme. Quant à la moutarde dégustée comme condiment, ses vertus apéritives et antiseptiques sont largement admises. Pour finir, il faut souligner le rôle important que joue cette plante sur le plan écologique. En effet, si la moutarde est une mauvaise herbe parmi les plus courantes dans les champs de céréales, elle est néanmoins utile, car ses racines ameublissent les sols compacts et sa culture interrompt le cycle des maladies des céréales en général. Aussi, elle est de plus en plus utilisée comme engrais vert non seulement dans l’agriculture biologique, mais aussi dans l’agriculture classique. Enfin, les fleurs de moutarde attirent les abeilles, qui en fabriquent un miel délicieux et pollinisent les jardins alentour.